Las franquicias ocuparán un 50% de la oferta hostelera

Un estudio revela que las pymes españolas deben modernizarse y unirse para afrontar el nuevo escenario

Fecha: 07/03/2006

La consultora Accenture ha presentado su estudio titulado "La hostelería del siglo XXI. ¿Hacia dónde vamos?", refleja la evolución del sector en los últimos años y presenta el panorama de concentración empresarial que cada vez va a tener más protagonismo, según informa EFE. El estudio advierte de que este sector está "en un momento de cambio" decisivo para ser competitivo, en el que habrá un crecimiento "imparable" de las cadenas de franquicia, que pasarán de representar el 25 por ciento de la oferta al 50 por ciento.

Según el ponente del trabajo -presentado hoy en el marco del Congreso Nacional de Hostelería-, Jorge Fernández Casamayor, el sector está "en una encrucijada de cambio" porque se dan circunstancias nuevas hasta este momento, entre ellas la preocupación por la alimentación sana y la obesidad. En este campo, a su juicio los hosteleros "no han dado el paso significativo" para ofrecer alimentos saludables y menos calóricos.

La concentración de los establecimientos supondrá "un cambio radical, porque a partir de cierto nivel las reglas del juego cambian". Conseguir mano de obra motivada, con formación y que trabaje de forma estable es otro de los problemas de la hostelería, que es el sector con mayor rotación en el empleo, según el informe. El estudio cita también la complicación de gestión de los establecimientos y otros aspectos regulados en la legislación, así como el reto de aprovechar la "extraordinaria imagen" que tiene la alta cocina en España.

Según las fuentes, España debería exportar esa cocina de calidad, de prestigio y reconocida en el ámbito mundial, como uno de sus atractivos. “Las empresas del sector, un total de 346.000 en España, deben modernizarse y utilizar prácticas innovadoras, y dar el salto desde un sector tradicional y con poca capacidad de cambio”, opina el responsable del informe, que asegura que en el año 2030 las tecnologías tendrán un “papel crucial”.

“Los alimentos que se ofrezcan habrán llegado al restaurante refrigerados y sólo habrá que regenerarlos en el local, aunque mantendrán las mismas propiedades que los frescos. Desde las mismas mesas se podrán pedir los platos y pagar la factura, mediante sistemas táctiles; los pedidos de los proveedores se controlarán a través de radiofrecuencia; y se generalizará la cocina de fusión y étnica, y la alimentación basada en la información al cliente, que podrá conocer los ingredientes y el número de calorías que aportan los platos”, explica el investigador.

Para hacer frente a estos cambios, las pymes deben integrarse en asociaciones para aprovechar el esfuerzo conjunto. Según Fernández Casamayor, en los próximos veinte años la hostelería "evolucionará más que en los últimos 150 años".

 


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