STEVEN KENT WINEGAR, Presidente del Consejo de Administración de Restauravia Food (La Tagliatella)

La competencia va a bajar de forma muy significativa.

Fecha: 15/12/2008

STEVEN KENT WINEGAR, Presidente del Consejo de Administración de Restauravia Food (La Tagliatella)

El germen de Restauravia Food fue una operación realizada entre “un grupo de amigos” en 2003, según explica Steven Kent Winegar, presidente de la compañía. “Compramos las 15 franquicias de Kentucky Fried Chicken (KFC) que Yum! Restaurants tenía en Madrid y Barcelona y empezamos el desarrollo”. Si el origen del proyecto fue un negocio amistoso, el espaldarazo definitivo vino de la mano de un fondo de capital riesgo. “Corpfin Capital se hizo con el 67% de la empresa a mediados de 2006, y adquirimos las marcas La Tagliatella, Trastevere e Il Pastificcio 2 meses después”, recuerda Winegar. Desde entonces, la compañía no ha dejado de crecer hasta duplicar su tamaño. Actualmente, y tras deshacerse de las 3 franquicias Cervecería 100 Montaditos que tenía, está formada por 69 La Tagliatella (62 asociadas), 4 Trastevere, 5 Il Pastificcio y 26 KFC.

El grupo Restauravia Food se constituyó en 2006. ¿Qué balance hace del periodo transcurrido?
Han sido 2 años excelentes, en gran medida porque La Tagliatella es un caso único en su segmento. La facturación media de los restaurantes está entre 1,3 y 1,4 millones de euros al año. No conocemos ninguna red de casual dining [cena informal] de implantación nacional con estos resultados. El secreto de este negocio es la calidad del producto. No puedes engañar al consumidor porque es más listo que tú.

¿Cómo se logra esta calidad?
Nuestra filosofía es trabajar con sistemas de multinacional y mentalidad de tendero, que se resume en tener más dinero en el bolsillo a fin de mes que al principio. Hemos duplicado el tamaño de La Tagliatella en 2 años sin reducir la calidad de ninguno de los productos, incluso hemos mejorado algunos.
¿Con qué grado de preparación llegan los platos a los restaurantes?
Cuando tienes una red de franquicias, el mejor sistema para garantizar la calidad, la seguridad y la consistencia del producto es la integración vertical. Entre el 70 y el 80% de la materia prima que llega a nuestra planta de Lleida procede de Italia. En la fábrica se cocinan los productos, se empaquetan en porciones y se congelan al momento para conservar la frescura. A continuación, nuestra flota de camiones realiza el traslado a los restaurantes. Una vez allí, el cliente hace el pedido y el cocinero se limita a aplicar los tiempos de cocción. Gracias a este sistema, los espaguetis a los cuatro quesos de un restaurante de Madrid son idénticos a los que puedes comer en nuestro local de A Coruña.

¿Cómo compensan el incremento de precios de los alimentos en Italia?
A pesar de la brutal subida de lácteos, cereales y harina, no hemos subido las tarifas de los restaurantes. Esto solo se explica por el volumen de compra.

¿La fábrica tiene capacidad para asumir la ampliación de la red?
Para nosotros no es una fábrica, sino una cocina boutique de 5.000 metros cuadrados. Respondiendo a la pregunta, sí, tiene capacidad para duplicar el número de restaurantes, y todavía quedaría margen.

¿De qué manera afrontan la crisis?
Hay que aprovechar este momento para buscar oportunidades. Algunos de mis mejores años al frente de Foster’s Hollywood coincidieron con la crisis de los años noventa. Alquilamos locales a precios que era imposible encontrar antes. Esperamos que ahora pase lo mismo. Yo creo que la competencia en nuestro segmento va a bajar de forma muy significativa. Nosotros tenemos un posicionamiento muy fuerte: 2 marcas –La Tagliatella y KFC– que son líderes en sus respectivos sectores, un equipo humano de primera línea –porque hemos fichado a los mejores– y balances muy saneados.

Uno de los problemas para la expansión de las franquicias es la falta de financiación de los emprendedores. ¿Qué puede hacer la central?
Es un tema muy complicado. Tenemos casos de emprendedores con mucho interés que no encuentran respaldo económico. Al mismo perfil que conseguía financiación hace 12 meses, ahora le resulta imposible.

¿Esta situación les obligará a reducir el número de inauguraciones de La Tagliatella en 2009?
Nuestra previsión es alcanzar los mismos números que este año, en torno a 17 aperturas. Para llegar a esta cifra tenemos 2 bazas. Por un lado, hay 5 o 6 asociados que están pensando en abrir otro restaurante con las ganancias de la primera franquicia. Por otro lado, están las personas que vienen de los sectores inmobiliario y de la construcción, para los que la financiación no es un problema. 

¿Cuántos restaurantes serán propios?
2 o 3. En el último año hemos duplicado el número de establecimientos en propiedad, así que todavía estamos en la fase de digerir esta ampliación. Nuestra idea es gestionar directamente entre el 20 y el 30% de la cadena.

Dos de las principales trabas del sector son la alta rotación de personal y el elevado precio de los alquileres. ¿La crisis ha producido algún cambio en este sentido?
La rotación se ha reducido de forma drástica en los últimos 4 meses. Esto nos permite tener una plantilla más estable y mejor formada; por lo tanto, el servicio mejora y el gasto en formación se reduce. Por lo que respecta a los locales, estamos hablando con los propietarios para renegociar los alquileres porque el tráfico que vamos a tener en 2009 será muy distinto al que hemos tenido este año. Los arrendadores deben comprender que todos vamos en el mismo barco y que todavía estamos en el inicio de las vacas flacas. La verdad es que nos están escuchando.

¿Por qué no franquician las marcas Trastevere e Il Pastificcio? ¿El motivo es que existen 3 restaurantes con el nombre Trastevere que no pertenecen a la cadena?
Esa no es la razón. La marca Trastevere es nuestra, y antes o después la franquiciaremos, al igual que Il Pastificcio. Lo primero es consolidar la enseña La Tagliatella, que todavía tiene mucho espacio para crecer en España. Por el mismo motivo, aún no hemos dado el salto al exterior.
¿Es un buen momento para comprar una cadena?
Aún no es el momento, pero va a serlo. Por ahora no hemos visto ningún concepto que nos interese, y hemos ojeado muchos últimamente. La conclusión que hemos sacado es que si compramos una red no será para quedarnos con la marca, lo que nos interesa son sus locales.

¿Por qué Restauravia Food no tiene una página web corporativa igual que los grupos de la competencia?
Ni la tenemos ni la vamos a tener. Para nosotros solo existen las marcas, porque son lo que ve el consumidor. Lo que sí tenemos previsto es renovar el portal de La Tagliatella en 2009.

¿La central trabaja en el desarrollo de otros formatos de restauración?
Yo he intentado más de una vez crear un concepto nuevo, pero nunca he tenido éxito. Comprar un negocio que ya sabes que funciona es mucho más sencillo y seguro que id

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