PEDRO FERNÁNDEZ, Director de Expansión de Casa Gilda

–¿Cuál es su análisis del sector de la restauración?
–Se ha producido una mayor segmentación del negocio. Hace unos años, cualquier restaurante que se alejara de los platos típicos, triunfaba. Después llegó la fase en la que el éxito dependía de la estética del establecimiento y la presentación de los platos. Ahora se aprecia que el cliente quiere que la comida esté buena y busca los sabores de la cocina de las abuelas, porque ya pocas madres guisan las recetas tradicionales. Además, los consumidores más jóvenes se muestran más exigentes. En general, el sector se caracteriza por un incremento de la oferta –que lo hace más competitivo–, un precio cada vez más bajo y una calidad en alza.

–El segmento de las tapas es uno de los que más ha crecido.
–Junto con la comida rápida y las cervecerías, este mercado ha experimentado un gran desarrollo, pero se observan carencias. Actualmente se puede hacer una división entre los bares basados en una marca de cerveza y los establecimientos con tapas muy básicas y un tique bajo, lo cual forma parte fundamental de su estrategia de expansión. Sin embargo, donde realmente hay una oportunidad de mercado es en la taberna con productos nacionales.

–¿Es la restauración un negocio casi seguro?
–Si se hace bien, sí, sobre todo en un país tan volcado hacia el turismo. Pero antes es necesario pensar el modelo, la gestión, el posicionamiento y la coherencia entre imagen, servicio, ubicación y producto. Cualquiera de esos elementos por sí sólo no hace que el negocio funcione; hoy en día lo importante es conjugarlos todos adecuadamente.

–¿El grupo no entra en la dinámica de las operaciones de capital riesgo?
–Nos han llegado ofertas de ese tipo, pero no nos interesan, pues Casa Gilda acaba de empezar y Tapelia no está en la guerra de las grandes compañías que manejan conceptos económicos y necesitan un elevado número de locales.

–¿Cómo se creó Casa Gilda?
–La idea surgió de una investigación de las tendencias de consumo. Vimos que faltaban bares de tapas abiertos de la mañana a la noche –con diferentes opciones gastronómicas según el momento del día– y que el cliente buscaba recuperar los sabores de la cocina tradicional. Nuestra trayectoria con Tapelia nos ha proporcionado la ventaja de iniciar el proyecto con acuerdos estratégicos con los principales proveedores, de cerveza y jamón.

–¿Qué otras cualidades destaca de Casa Gilda?
–El concepto no requiere salida de humos, lo que facilita la búsqueda del local y abarata la inversión.